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El ganache de chocolate blanco, no es blanco, su color natural es marfil. Su color esta influenciado por la calidad del chocolate usado, el tipo de leche para batir y si la receta lleva mantequilla o no. Te lo explico a continuación:
Calidad del chocolate: el ganache de chocolate blanco que es elaborado con chocolate real tiende a ser mas amarillento que el que es elaborado con cobertura sucedánea. Esto es debido a que el principal ingrediente del chocolate real blanco es la manteca de cacao, la cual es color marfil y le da ese color característico a nuestro ganache, mientras que la cobertura sucedánea su principal ingrediente es la manteca vegetal, la cual es blanca y por lo tanto ayudara a tener un ganache mas blanquecino.
Tipo de leche para batir: la leche para batir de origen animal tiene un color beige gracias a la crema de leche, a diferencia de la de origen vegetal que su color es blanco debido a que es un derivado de aceites vegetales hidrogenados. Te podrás imaginar que usar leche para batir de origen vegetal ayuda a que el color final del ganache se acerque mas al blanco.
Mantequilla: si la receta lleva mantequilla por supuesto que será mas amarillento el color final. Así mismo hay mantequillas que son mas amarillentas que otras, esto depende mucho de la marca.
Adicional a esto hay formas de llevarlo a blanco y es lo que te quiero explicar el dia de hoy :). Te indico los tips que utilizo para el color blanco:
Usando dióxido de titanio:
Es un colorante alimentario conocido como E171, es el pigmento base de cremas, algunas pastas dentales y más de 900 alimentos que ingerimos (chicles, caramelos, chocolates, helados, yogurt etc.) En repostería está disponible en colorantes blancos como el blanqueador Wilton, colorante en gel blanco de Chef Master y presentaciones en polvo de otras marcas. Para identificarlo en el momento de compra basta con leer los ingrediente del colorante. Y para su uso con pocas gotas blanqueas la crema de una forma inmediata, no agregues demasiado porque puede cortar tu crema.
Su venta está disponible en toda América pero no es así en Europa, esto debido a que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determino que, tras evaluar todos los estudios y datos científicos disponibles, el dióxido de titanio no podía seguir siendo considerado seguro como aditivo alimentario al no poder descartar problemas de genotoxicidad después del consumo de las partículas que lo componen. Les dejo el link de la publicación de la EFSA https://www.efsa.europa.eu/es/news/titanium-dioxide-e171-no-longer-considered-safe-when-used-food-additive#:~:text=El%20di%C3%B3xido%20de%20titanio%20se,o%20devolverles%20su%20aspecto%20original.
Entonces si vives en Europa y no puedes conseguir el dióxido de titanio pasamos al plan B y C🙂↕️
Usando violeta:
Unas pocas gotas de colorante liposoluble violeta pueden darle un aspecto más agradable a tu ganache. No queda totalmente blanco, es más bien un tono blanco hueso pero aceptable. Al momento de hacerlo agregas una gota mezclas y ves si cambio de color para saber si hay que agregar mas violeta, se paciente no quieres volverlo azul.
Batiendo el ganache:
Batir el ganache lo blanquea, pero lo vuelve poroso y más firme, entonces al momento de alisar puede ser un poco complicado porque nadie quiere trabajar con una crema difícil de manipular😖.
Mi recomendación para que tu ganache no se vuelva rebelde con el batido es que elabores la crema, lleves a enfriar en congelador 15 min y luego batas, con ese frío será suficiente para que él se estabilice y puedas batirlo y lograr blanquear. Dejar el ganache reposando demasiado tiempo en refrigeración y luego batir puede llevar a que la crema se vuelva un monstruito difícil de manipular.
Y eso es todo por hoy :) espero estas recomendaciones te ayuden 🤗
XOXO
Nina
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