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Las tortas por capas o layer cakes estan constituidas por capas de torta y de relleno. Este tipo de armado tiene una gran ventaja, y que los rellenos ayudan a humedecer la miga, sin necesidad de usar almíbar o sirop, por supuesto que para que esto suceda debes usar un relleno muy cremoso. Adicional el relleno le da un aspecto mas provocativo a tu pastel.
Normalmente se acompañan de rellenos y cubiertas súper cremosas, como ganache, buttercream o cremas a base de leche para batir o frutas. El numero de capas y rellenos los decides tu, pero recuerda que mientras mas rellenos mas inestable será, y al picarse puede desmoronarse. Hoy justo te quiero dejar unas recomendaciones para su armado, para evitar que se inclinen, salgan barriguitas o desmoronen, asi que vamos a darle :)
6 INFALIBLES AL ARMAR TU PASTEL
1 - No tengas miedo de refrigerar tu torta
Refrigerar tiene la gran ventaja de estabilizar la miga, el frio y el reposo permite que esta endurezca y se prepare para tolerar el peso, de esta forma evitamos posibles fracturas y facilitamos la manipulación durante el armado; y como les comento en los cursos online de decoración, es mas fácil armar un edificio con bloques, que con gelatinas, y el ejemplo va perfecto, porque las tortas recien horneadas y sin reposo son iguales a una gelatina, imaginate armar una torta por capas con una miga inestable, muy mala idea.
Y si te preguntas si al momento del consumo la miga se sentirá fría y firme, la respuesta es no, al cliente se le explica que debe esperar un par de horas antes de consumir, de esta forma la miga vuelve a estar suave y deliciosa. El tiempo a esperar depende de la temperatura del lugar donde estará expuesta el pastel.
Para refrigerar debes esperar que tu torta este a temperatura ambiente (no debe estar caliente ni tibio), posterior envolverla en papel plástico tipo film, verificar que no existan aberturas y llevar a refrigerar. Mínimo debe reposar 12 horas en refrigeración. Ya cuando desees usar, saca de refrigeración justo antes de empezar el armado.
2 - Corta todas las capas del mismo grosor
Al estar todas las capas del mismo grosor se ve mucho mas estético el corte. El grosor de la capa lo decides de acuerdo a la altura final que quieres lograr y también tomando en cuenta si deseas que predomine el relleno o la torta. A mi me gusta usar capas de 3 a 5 cm de grosor, uso las de 3 cm cuando el relleno es el protagonista y uso 5 cm cuando mis clientes quieren mas torta que relleno. Toma en cuenta la opinión de tus clientes.
Para cortarlas puedes hacerlo con un cuchillo, nylon o un un nivelador. Lo importante es que midas previo al corte y asegures la medida.
3 - Refuerza la base
La base es una de las determinantes de la estabilidad del armado del pastel, si usas una base muy endeble o muy débil para el peso de tu torta, esta puede inclinarse, por eso es importante que la refuerces cuando sea necesario ¿cuándo es necesario reforzar? en dos circunstancias:
1 . Cuando la base es muy delgada, específicamente, cuando su grosor es inferior a 3mm.
2 . Cuando sabemos que el pastel será muy pesado
En ambos casos reforzamos, para hacerlo puedes usar un disco de anime comprimido o cartón piedra y adherirlo a tu base con silicón caliente. El disco debe ser 2 cm inferior al tamaño de tu base: Ejemplo uso una base de 20 cm, refuerzo con un disco de 18 cm.
No todas las bases deben reforzarse, recuerda que si tu base es gruesa, este paso no hace falta.
4 - Anillo de contención: elígelo de acuerdo al clima
Todas las cremas en una torta deben ser elegidas de acuerdo al clima de exposición, desde hace muchos años en los cursos de Delicias Nina se les enseña a los estudiantes que las cremas cambian de consistencia de acuerdo al clima de exposición, esto debido a los puntos de fusión y congelación de la materia grasa.
Para anillo de contención siempre uso ganache, pero, no la misma receta, el numero de partes de chocolate depende de la temperatura y del tipo de chocolate, entonces para cada temporada del año tengo una receta. Si deseas aprender mis recetas de ganache recuerda que esta disponible el curso Just Ganache, donde no solo aprendes anillos de contención de acuerdo al clima, también están las recetas de relleno y cubierta para ganache de chocolate blanco, chocolate bitter y chocolate con leche.
No debemos usar la misma receta para todos los climas, porque las cremas que son para calor son mucho mas firmes que aquellas que son para el frio. Si usas una crema muy firme para el frio, cuando el cliente corte el pastel la crema estara excesivamente rigida y entorpecerá el corte. Viceversa pasa si usas en un lugar caliente una receta que fue diseñada para el frio, la receta se derretira y tendras barriguitas en tu pastel ¿Ves que importante es tomar en cuenta el clima? Siempre la receta debe modificarse al clima, para asegurar que todo este cremoso, y que nada se derrita.
Link informacion curso Just ganache
5 - Nivela entre capas
Significa que después que coloques cada capa de pastel, debes verificar que tu armado este recto, sin inclinaciones ni desniveles. Para lograrlo coloca tus ojos a la altura del pastel, gira la base giratoria y verifica que el pastel este recto, si no lo esta puedes empujar la torta con tus manitos hasta que logres nivelarla. Tambien puedes usar un nivel en la parte superior.
6 - Usa soportes internos
Son palitos que van en el interior de tu pastel. Pueden ser de madera o plástico. Su función es ayudar a la estructura interna de nuestra torta por capas, actúan como una columna vertebral que mantiene todo en su lugar. Pero no te confies, ellos no hacen todo el trabajo, la estructura interna de un pastel por capas también depende del tipo de batido usado, el tipo de anillo de contención, la base y las capas de cremas elegidas para el armado.
Espero la información les guste y sea de ayuda :). En los 3 cursos de decoración de la escuela se comparte esta y muchísima mas información sobre el armado de pasteles por capas. Recuerda que todos están disponibles en este website, te dejo los links :)
Curso Just Ganache
Curso Buttercream con Ganache
Curso Signature buttercream
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