Buttercream americano: Tips de estabilidad al clima cálido

Holi! Como saben me encanta el buttercream, es una crema muy versátil para decorar, pero tiene un terrible problema que al ser a base de mantequilla tiende a derretirse con facilidad. Claro, eso depende de la formulación de la receta y del tipo de receta, no es lo mismo un buttercream americano, que uno suizo, que uno italiano, cada uno tiene diferentes ingredientes que pueden ayudar a la estabilidad de la receta. Hoy les quiero compartir los tips que uso para darle mas estabilidad al buttercream americano

Mix de materias grasas:

La mantequilla es una grasa animal que permite crear cremas increíblemente sedosas y brillantes pero también increíblemente delicadas al clima cálido pudiendo la crema derretirse al ser expuesta en temperaturas superiores a 30C, y esto es debido a que la mantequilla tiene un punto de fusión de 28C a 32C.

¿Te preguntaras y como hacemos las que vivimos en el clima cálido para exponer nuestras decoraciones? Hay muchos caminos para estabilizar la receta, uno de ellos es combinar las recetas con materias grasas de origen vegetal (Margarina y/o manteca) que tienen puntos de fusión mas elevados que permitirán estabilizar la crema. Pero de estas materias grasas no se puede abusar porque al ser mas firmes y densas que la mantequilla generan porosidad en la crema ¿Todo un dilema no?. Te indico a continuación algunas combinaciones, las cuales puedes trabajar en partes iguales o aumentar una parte mas que otra según sus ventajas:

• Mantequilla - Manteca vegetal: La manteca vegetal hidrogenada te ayudara a estabilizar por su alto punto de fusión (55c). Mi recomendación es que no uses una relación mayor al 70%, porque esta materia prima es bastante firme y genera mucha porosidad en la receta, adicional que la sensación grasa en el paladar es bastante fuerte y por ultimo que puede secar tu buttercream y aumentar el riesgo que se fracture.

• Mantequilla - Margarina: Ideal si resides en Europa, porque la manteca vegetal hidrogenada es difícil de conseguir, entonces toca buscar otra grasa vegetal que tenga un punto de fusión mas elevado que la mantequilla, en este caso seria la margarina (Punto de fusión hasta 40C), trata de buscar en el super la que tenga el mayor % graso porque a mayor grasa mayor estabilidad y mejor tolerara las temperaturas. No recomiendo esta dupla en EEUU porque las margarinas tienen mucha agua y quedan flojas las cremas.

• Mantequilla - Manteca - Margarina: El trio dinámico, cada una tiene sus ventajas y desventajas pero cuando las fusionamos tenemos un trio increíble.

• Margarina - Manteca: A mi en lo particular esta dupla no me gusta, porque son dos materias grasas muy densas y opacas y el buttercream pierde ese brillo y sedosidad que lo caracteriza. Pero es muy popular por su economía y estabilidad. La formula mas usada es en partes iguales.

Materia seca en alta proporción

Las recetas de buttercream americano tienen relaciones entre materia grasa y materia seca, si aumentas el % de materia seca puedes obtener mas estabilidad en la receta porque la estas compactando. Pero ten cuidado, puedes volver la receta muy dulce, seca y mas difícil de trabajar. Evita llegar a la relación 1:2 (Ejemplo 100 de grasa y 200 de azúcar glas)

Cobertura de chocolate

La tendencia del año es trabajar con coberturas las cremas, deberás elegir las sucedáneas por su alto punto de fusión (55C), evita el uso de la cobertura real porque su punto de fusión es inferior a la temperatura corporal por su alto contenido de manteca de cacao. En cuanto a la proporcion, depende mucho del clima pero una de las formulas mas usadas es en partes iguales.

Merengue en polvo

El merengue el polvo es albumina deshidratada, que forma una red de proteínas que ayudara a estabilizar la receta. Puedes agregar 1gr por cada 100 gramos de buttercream, lo puedes adicionar junto el azucar glas. Agrégalo con el azúcar glas. No abuses de ella porque también puede favorecer a que la crema seque con mayor facilidad y adicional este mas sensible a fracturas.

Puedes aplicar todas las ideas o una sola, todo dependerá de donde te encuentres porque la materia prima es diferente para cada país, y en algunos países algunas modificaciones no se pueden 🙅‍♀️.

Espero sea de ayuda y les permita tener cremitas mas estables :)

XOXO

Nina