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¡Holis☺️ !Hoy les traigo una consulta muy frecuente en redes sociales con respecto al buttercream ¿Se usa chocolate real o cobertura sucedanea? ¿Cual es mejor? y la respuesta es: ¡Depende! Pero primero vamos a conocer conceptos basicos:
El chocolate real y la cobertura de chocolate sucedanea a pesar que tienen nombres similares son totalmente diferentes. Y ojo 👀 que estoy hablando de cobertura sucedanea, no cobertura de chocolate real, eso es otra cosa que no vamos a discutir hoy.
La cobertura de chocolate sucedanea es una imitacion del chocolate elaborada a base de aceites vegetales hidrogenados como el aceite de palma, el chocolate real esta elaborado a base de manteca de cacao, no tiene grasas hidrogenadas de ningun tipo. Al diferir en ingredientes esto hace que su comportamiento sea en esencia totalmente diferente.
Al momento de compra para diferenciarlos debes leer los ingredientes del empaque si dice aceite de palma, palmiste o manteca vegetal hidrogenada es cobertura de chocolate sucedanea y si dice en los ingredientes manteca de cacao es chocolate real, ademas los chocolates reales asoman en su portada % de cacao, las coberturas sucedaneas no. Y por ultimo las coberturas sucedaneas las identifican en algunos paises como cobertura que no requiere templado, Candy o gotas "sabor a" chocolate.
Cuando elaboramos una receta de buttercream siempre queremos dos cosas: estabilidad al calor (Las que vivimos en clima calido) y sabor, hoy justamente te voy a mostrar como la eleccion de un ingrediente puede modificar tanto sabor como estabilidad.
Estabilidad al calor:
No es secreto que el buttercream es sensible al calor, esto por estar constituido por altos porcentajes de mantequilla, la cual tiene un punto de fusion de 28- 32C, si queremos que el buttercream tolere temperaturas superiores necesitamos agregar uno o varios ingredientes que tengan un punto de fusion mayor, y aqui es donde brilla con fuerza la cobertura sucedanea.
La cobertura sucedanea esta elaborada a base de grasa vegetal hidrogenada, esta tiene un punto de fusion de 50-55C, al usarse en las recetas de buttercream brinda mucha estabilidad. El chocolate real esta en desventaja porque contiene manteca de cacao, la cual hace que el chocolate se derrita a temperatura corporal (37C). ¿No has escuchado que los chocolates de calidad son los que se derriten en el paladar? Es porque a mas manteca de cacao mas sensible el chocolate a la temperatura, y estos chocolates ricos en manteca de cacao pasan a llamarse coberturas de chocolate real ¿Todo un mundo no?🤔
Quimicamente el chocolate real no tiene la capacidad de estabilizar el buttercream a temperatura elavada
Entonces si hace calor ¿Cual crees que es la mejor opcion? ¡La cobertura sucedanea por supuesto! A temperaturas mayores a 35C, tendrias que usar una relacion muy elevada de chocolate real para que funcione un par de horas y sin embargo su estabilidad jamas sera igual a una cobertura sucedanea. Y tampoco pienses que todas las relaciones de cobertura sucedanea funcionan, hay un minimo a agregar y un maximo, pero eso ya es contenido de los cursos de Delicias Nina.
¿Y si esta haciendo frio? Uy cuidado porque la cobertura sucedanea no es amiga del frio para decorar, es mejor trabajar con chocolate real en epocas de invierno. ¡Sustituyelas de acuerdo a la estacion! Porque si esta haciendo frio nada se va a derretir, mas bien lo contrario, las cremas secan con rapidez, no hace falta agregar grasas hidrogenadas de ningun tipo, eso dejalo para el verano.
Sabor
Si deseas una crema que se derrita en el paladar lo ideal es el chocolate real, su sabor es exquisito, y si lo combinas con otros ingredientes como Nutella le das un plus espectacular. Puedes usar chocolate real blanco, biiter o con leche. ¡El que desees segun el sabor que quieras lograr! Pero recuerda que nuestro amigo el chocolate no le gusta el calor, asi que debes cuidar la temperatura del lugar donde expondras el pastel decorado.
La cobertura sucedanea sabe a azucar, no sabe mal pero no es chocolate, es manteca vegetal hidrogenada disfrazada de chocolate, asi que en sabor esta muy lejos de ser la numero 1.
Y para terminar no existe un ingrediente mejor que otro, existe es un repostero que estudia meticulosamente los ingredientes y los sabe usar de acuerdo a lo que quiere lograr, ¡Y de eso se trata! Hay que estudiar, leer e investigar para conocer la quimica de los ingredientes para aventurarse a hacer sustituiciones.
En los cursos de Delicias Nina se enseña a detalle cada ingredientes para que los estudiantes esten en la capacidad de identificar el ingrediente al momento de la compra y adicional se les enseña a modificar las cremas de acuerdo a la materia prima disponible y de acuerdo a lo que quieran lograr.
Nota: Todo lo explicado es referente la quimica del buttercream con chocolate real y cobertura sucedanea. La quimica del ganache es diferente.
XOXO
Nina
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