Chocolate bitter: curiosidades sobre el

Constantemente me preguntan qué es el chocolate "bitter". En realidad, es chocolate amargo, y entiendo la confusión que puede generar este término. Quizás te preguntes, ¿por qué le digo "bitter" si es chocolate amargo? Es que en el mundo de la repostería, no hay definiciones únicas para los productos, y los nombres de algunos ingredientes pueden variar de acuerdo a la ubicación geográfica 🗺️. El chocolate amargo también recibe nombres como negro, oscuro y fondant ¿Qué cosas, no?

Pero no te preocupes, hoy vamos a explorar juntos el mundo del chocolate y a entender un poco mejor sus términos, para saber con qué estamos trabajando, porque es tu deber conocer los ingredientes ¿de que sirve realizar una receta, si ni sabemos con que estamos trabajando? Siempre comparto con mis estudiantes las bases teóricas para que conozcan y entiendan sus ingredientes, así están en completa capacidad de saber si pueden sustituir o no por otro producto. Y hoy quiero compartir esta información contigo, así que vamos a darle :)

¿Qué es el chocolate bitter?

Antes solía pensar que había una definición estándar para el chocolate, y luego de mucho leer, te puedo asegurar con certeza que no la hay 😅, la definición legal de lo que se puede etiquetar como "chocolate" varía a nivel mundial. Cada país establece sus propios estándares sobre la cantidad mínima de contenido total de cacao que debe contener un producto para ser comercializado como chocolate. A su vez la cantidad mínima de cacao varia según el tipo de chocolate ¿cada vez se complica mas la cosa no? 😂

Para que la información sea general, y no enredarnos por pais, tomaremos como fuente el Codex Alimentarius, establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), las cuales establecen normas internacionales para el chocolate, que muchos países adoptan o utilizan como directrices.

Pero antes de llegar a las definiciones y entenderlas, debemos irnos mas atrás, primero debemos saber de dónde viene, es decir, debemos conocer los derivados del cacao. Por que si yo te digo el chocolate amargo tiene mínimo 35% extracto seco del producto del cacao, tu me vas a decir ¿y eso que es?, entonces vámonos mas atrás.

Un paréntesis: el cacao y sus derivados

Lo primero que tienes que saber es que el cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol del cacao, cuyo, nombre científico, Theobroma cacao. La fruta del cacao tiene forma de mazorca y esta constituida por 30-40 semillas.

Una vez recolectada, la fruta se abre para extraer las semillas, las cuales se fermentan, se secan, se tuestan y se descascarillan (retiro de la concha). Este proceso transforma el aroma, la acidez y el color del cacao. El resultado final son los nibs de cacao, que son fragmentos de la semilla de cacao, de los cuales obtenemos los tres productos principales que se utilizan en la elaboración de chocolates: pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo. Te los defino a continuación:

Pasta de cacao: la pasta de cacao es el resultado del producto obtenido por molienda o trituración del nibs de cacao. Recibe también el nombre de licor de cacao o masa de cacao ¿ves que te digo que no hay un consenso de términos 😂? Hay que leer mucho para manejar todo el vocabulario y no confundirse.

Manteca de cacao: es la parte grasa de la pasta de cacao. Se obtiene tras someter a la pasta de cacao a presión hidráulica para la extracción de su grasa. La manteca de cacao es lo que le da fluidez y brillo a los chocolates.

Solidos del cacao: es la parte solida de la pasta de cacao. Posterior a extraer la grasa de la pasta, el remanente es una masa sólida llamada torta de cacao. La cual se puede usar como una masa firme y desmenuzable o bien sea secar y pulverizar para dar lugar al cacao en polvo. Los sólidos de cacao son los que le dan al chocolate su sabor distintivo. La cantidad de sólidos de cacao que se añade determina cuán intenso y amargo será el sabor del chocolate. Una mayor cantidad de sólidos de cacao proporciona un sabor más oscuro y amargo, y una textura más firme. No los olvides, son el ingrediente principal del chocolate bitter.

Si analizas, es un proceso descendente en el que cada etapa da lugar a un ingrediente que luego forma parte de los ingredientes de los chocolates. Ya entendiendo esto, ahora si podemos hablar del chocolate bitter

El chocolate bitter: definición, tipos, como comprarlo y usos.

En algunas regiones también se conoce como chocolate amargo, chocolate semidulce (semi-sweet), chocolate oscuro, chocolate negro o “chocolat fondant”. ¿Cuanta variedad de nombres para un solo producto no? Me recuerda a la crema de leche, que por pais tiene un nombre diferente 😅.

Según el Codex Alimentario, el chocolate bitter debe contener al menos un 35 % de extracto seco total de cacao para poder ser reconocido como tal. ¿Recuerdas que en la sección anterior hablamos de los sólidos del cacao? Pues bien, estos son los principales ingredientes del chocolate bitter ⭐ Por eso, era importante explicarte primero qué son el cacao y sus derivados; de lo contrario, esto que te acabo de mencionar sería incomprensible 🫠.

El chocolate bitter se clasifica según su cantidad de sólidos de cacao, que varía desde un 35% (el mínimo) hasta un 100%. Como mencioné antes, a mayor contenido de cacao, más amargo, oscuro y firme será el chocolate.

Si realizaras ganache con esta variedad de chocolate, realmente se puede usar cualquier porcentaje, dependiendo de tus preferencias. Sin embargo, ten en cuenta que cuanto mayor sea el porcentaje, más amargo y espeso será el ganache, y puede que requieras mas leche para batir para lograr cremosidad.

Personalmente, recomiendo usar un chocolate entre 50-60% de cacao, en todas las preparación, ya que para mí ofrece el equilibrio perfecto entre sabor y consistencia. Los porcentajes inferiores me resultan poco intensos, mientras que los superiores son excesivamente amargos y firmes. Pero recuerda, el gusto es subjetivo. Te sugiero probar diferentes porcentajes para descubrir cuál te gusta más. Además, la elección también dependerá de la preparación que vayas a realizar, ya que a veces es preferible un sabor más amargo y otras veces uno más tenue.

El chocolate bitter, puede o no tener azúcar o endulzantes. En EE.UU, es común encontrar una variedad de chocolate bitter llamado "semi-sweet". Aunque generalmente no se indica el porcentaje de cacao en estos chocolates, normalmente contienen entre un 35% y un 50% de cacao. Depende de la marca. Suele tener un alto contenido de azúcar, por lo que se considera más dulces que amargos. Puedes usar este tipo de chocolate, pero si buscas sabores más intensos, no lo recomendaría.

Para comprar el chocolate bitter, te dejo unas recomendaciones:

1. Verifica el nombre en el etiquetado: siempre debemos leer que indique en su etiqueta chocolate amargo, negro o bitter. En ningún momento debe decir chocolate de taza o chocolate de leche, no son lo mismo, la proporción de ingredientes es diferente. y por lo tanto no te funcionara.

2. Verifica el porcentaje de solidos del cacao: lo consigues en la etiqueta anterior, representado por un porcentaje. También puedes verificar sus ingredientes, muchas veces indican el porcentaje de cacao en esta sección

3. Verifica que sea chocolate real: en ningún momento un chocolate real indicara en sus ingredientes grasas vegetales como aceite de palma o manteca hidrogenada. La única grasa de los chocolates reales viene de la manteca de cacao.

4. Diferencia el chocolate real de la cobertura de chocolate real: la cobertura de chocolate real es uno de los chocolates mas finos que existe, y se usa en bombonería por su alto contenido de manteca de cacao. Esto le confiere mucha fluidez y también ese crujido necesario en los chocolates. Para ganache pudieras usarla, porque genera mucha cremosidad, solo que es un chocolate alto en grasa y en recetas que incluyan mantequilla u otras grasas, puede terminar cortándola por un desequilibrio de grasas y líquidos. La reconoces porque en el empaque consigues temperaturas de templado.

   
   
   
   
   

   
   
   

En cuanto a sus usos, este chocolate es increíblemente versátil y se adapta a todo tipo de preparaciones. Personalmente, lo considero el ingrediente estrella de mi torta marmolada y de chocolate a base de mantequilla 😁, pero sus aplicaciones van mucho más allá. También es perfecto para brownies y galletas de chocolate, donde lo prefiero sobre el chocolate con leche. Siento que aporta un equilibrio superior de sabores, evitando que la preparación quede muy dulce.

Además, se puede utilizar para crear una amplia variedad de cremas como buttercream, trufa, mousse, ganache y muchas más. Si decides usarlo para ganache, de acuerdo a sus proporciones puedes usarlo como relleno, cobertura, anillo de contención y drip de chocolate. Es una crema muy flexible, que permite múltiples usos, realmente todos los chocolates son así, solo hay que aprender a conocerlos para formular recetas con ellos de acuerdo al uso. Adicional debido a su alto contenido de solidos del cacao, es un ganache de elección para climas cálidos.

En el curso Just Ganache los estudiantes aprenden a formular y modificar las recetas de ganache con fundamentos teóricos y químicos de la interacción de los ingredientes, porque es la química de la receta la que dicta los ajustes. . Una receta sin conocer la química, es simples palabras escritas en un papel 🫠. La información esta en el siguiente enlace: https://www.deliciasnina.com/justganache

En un próximo contenido tengo pendiente la receta de un ganache Milka 45% cacao, increíblemente cremoso y delicioso :)