Como lograr la "costra" del brownie:

16 ago 20235 Min. de lectura

Actualizado: 16 ago 2023

La costra o la corteza crujiente del brownie es una capa delgada, brillante, arrugada y un poco mas clara que la miga del brownie. Su desarrollo es mas fácil en los brownies que llevan chocolate fundido que aquellos que son a base de cacao.

Hago brownies desde el 2014 y por mi mente nunca paso que mis brownies no tenían esa capa, me centraba mas en su humedad y sabor, para mi lo mas importante era que fueran mega húmedos y deliciosos. Luego de la publicación del e-Book Cookies and brownies una estudiante me consulto por esta capa, y despertó mi curiosidad, pensé: "Nunca he visto esta capa en mi brownie de cacao, ¿Qué puedo hacer para desarrollarla sin modificar la receta?" Y empecé a indagar y hacer pruebas, y créeme que cuando digo pruebas fue que me interne en la cocina hasta entender mi receta, pero valió la pena, me di cuenta de lo que pasaba y es lo que te comentare hoy:

Equilibrio de humedad:

La costra y la humedad del brownie están estrechamente relacionadas: En exceso de humedad la costra no se formara. Los determinantes de humedad en la receta son la materia grasa (Mantequilla, margarina y/o aceite vegetal) y el azúcar (Blanca refinada o Morena). El azúcar blanco refinado absorbe menos humedad con respecto al azúcar moreno, lo que facilita el desarrollo de esa fina corteza de tejido brillante.

Dependerá de la receta y el equilibrio de sus ingredientes el poder o no agregar azúcar morena para favorecer un brownie mas fudgy y húmedo sin que se vea afectada la corteza. En el caso de mi receta de brownie clásico de cacao, no hace falta agregar azúcar moreno, ya con el % de mantequilla que lleva logramos una mezcla húmeda equilibrada.

¡Disuelve bien el azúcar!

Todas las recetas de brownie solicitan disolver el azúcar, ya sea con mantequilla caliente o batiendo los huevos con el azúcar hasta lograr blanquear. Si logramos disolver de forma correcta el azúcar la capa crujiente se formara. El azúcar no se disuelve en grasa, se disuelve en agua, la mantequilla solo tiene un 20% de agua, por lo que disolver azúcar con mantequilla caliente no es la vía mas ideal (A pesar que muchas recetas así lo solicitan, como la mía). No importa cuánto tiempo lo revuelvas o qué tan caliente esté la mantequilla, no lograras tu cometido de disolver en su totalidad el azúcar.

Los huevos son ricos en agua, tienen un 65% de agua en total, por lo que es mas recomendable tomar como paso inicial en la receta batir los huevos con el azúcar, porque disolverán tu azúcar y favorecerán el desarrollo de enlaces entre el azúcar y las proteínas del huevo es lo que crea el tejido delgado de la corteza. Para ayudar con esto, siempre usa huevos a temperatura ambiente (no fríos), y azúcar blanca refinada de buena calidad, de grano fino y pequeño, esto ayuda a que el azúcar se disuelva de forma mas efectiva. Yo bato los huevos 5 minutos a velocidad media - alta, los he batido mas tiempo y el brownie queda con agujeros en la superficie por exceso de aire.

La materia grasa: 50% mantequilla fundida y 50% aceite.

En mis intentos desesperados por obtener la costra se me ocurrió sustituir la mitad de lo que indica de mantequilla fundida por aceite, y oye ¡Que bien salió! Fue la primera vez que vi la capa, porque no pienses que haciendo una sola cosa la capa crujiente aparecerá, fue poco a poco que todo fue sumando, de hecho voy en el orden que fui cambiando el procedimiento.

Me gastaría darte como siempre una explicación super científica de porque el aceite funciona al usarlo solo en el 50%, pero no estoy del todo segura, mi sentido repostero me indica que es porque es 100% grasa y la costra necesita grasa para aparecer, adicional disminuye el agua de la mezcla que permite que con mayor facilidad aparezca la grasa. Aunque llegue a usarlo al 100% y ¡Uff que desastre!. Así que solo sustituye un 50% para que veas la capa aparecer.

Chocolate con leche: El salvador

EL chocolate con leche en la superficie del brownie es el toque final que le falta a esta receta para que finalmente forme la costra. El chocolate con leche posee las grasas propias del chocolate, los lácteos y también emulsificantes como la lecitina de soya, todos estos ingredientes cuando se derriten ayudan a formar nuestra fabulosa costra. No funciona hacerlo con chocolate bitter y mucho menos con cobertura de chocolate ¡Debe ser chocolate con leche! Recuerda que cada chocolate tiene ingredientes diferentes que aportan distintas propiedades. En cuanto a la cantidad de chocolate a usar, la verdad se usa muy poco, para mi molde 20x20 cm use 15 gramos de cacao, es solo cubrir la superficie como muestran las fotos. Al momento de agregar lo haremos de la siguiente manera:

Raya o pica el chocolate con leche hasta que sea un fino polvo.
Espolvorea en la parte superior del brownie ya servido en el molde
Entremezcla un poco con el brownie.
Hornea
¡Voila! Habemus costra

Hornea con el calor desde abajo y no excedas los 180C

El brownie si se hornea con temperaturas mayores a 180C puede elevar sus bordes y quedar con un centro hundido, simulando un tazón ¡No queremos esto! Para evitarlo hornea usando temperaturas de 170 c máximo 180 C, y el calor que incida desde la parte inferior, es decir, solo enciende la resistencia inferior, porque si enciendes ambas (Superior e inferior) la costra se quemara antes que se cocine el interior del brownie.

Por supuesto hay mas trucos como sustituir azúcar blanca por azúcar glas o impalpable, agregar maicena, etc. Pero te cuento los que yo probé y vi que si funcionaron, los demás no los probé porque cuando vi la costra dije YAAAA AL FIIIN jajajaj a lo mejor en un tiempo me vuelven a ver por aquí probando los que me faltaron.

Cuida los detalles:

La costra no sale por hacer un único paso aislado, aparece por todos los pasos mencionados anteriormente, te lo dice una persona que monto 15 brownies hasta que poco a poco se fue acercando a la costra. Y si, hay recetas que con mucha facilidad aparece, pero hay otras que no, que su equilibrio no se lo permite. Si tienes el e-book Cookies and Brownies manos a la obra para lograr esa costra preciosa, y sino lo tienes no te preocupes estos tips los puedes usar con cualquier receta de brownie, pero oye ¡Recuerda comentarme como te va! Estanos juntas para aprender 🤗. Te dejo un resumen de los pasos a seguir:

RESUMEN:

Paso 1: Batir huevos con azúcar blanca refinada, hasta blanquear. Aproximadamente 5 minutos velocidad media - alta.
Paso 2: Agregar cacao y materia grasa (Usar 50% mantequilla fundida y 50% aceite) e integrar.
Paso 3: Agregar harina e integrar.
Paso 4: Servir la mezcla en el molde.
Paso 4: Espolvorear la superficie del brownie con el chocolate con leche en polvo.
Paso 5: Integrar ligeramente el polvo de chocolate con la espátula.
Paso 6: Hornear a 170 - 180C solo con resistencia inferior encendida.