¿Como saber si usar ganache o buttercream en mi decoracion?

Para decorar tortas hay muchas opciones de cremas: chantilly, buttercream, ganache, dulce de leche, frosting, brigadeiro, merengue, etc. De estas las que son mas populares y con las que puedes obtener los mejores acabados y mayor tipo de decoraciones son el buttercream y el ganache, pero ¿cómo saber cual usar? ¿es mejor el ganache que el buttercream? o ¿es mejor el buttercream que el ganache? Y te cuento, no es mejor una crema que otra, ambas son excelentes, pero la elección del tipo de crema se basa en tus necesidades ¡si en tus necesidades! ¿Necesitas estabilidad al clima cálido y humedad? ¿Necesitas economía? ¿Necesitas un sabor neutro? Hay que saber elegirlas de acuerdo a esas consultas, porque en mi caso trabajo con ambas, pero para elegirlas tomo en cuenta presupuesto, tipo de decoración y temperatura de exposición.

Ya que entiendes que no podemos generalizar y decir "X" crema es mejor que otra, ahora vamos a profundizar en el tema :). Diferenciaremos entre buttercream ruso (mantequilla + leche condensada), buttercream americano (mantequilla + azúcar glas), buttercream suizo (mantequilla + merengue suizo) y ganache (chocolate + crema de leche o leche chantilly) ¡vamos a darle :)!

1- COSTO DE PRODUCCIÓN 

Antes de elaborar una crema tienes que saber si se adapta a tu presupuesto, no puedes elaborarla sin saber el precio final de producción. El costo va a variar de acuerdo a tu receta, la materia prima que uses, el país donde esté y el tiempo invertido en la producción, para saber el costo final debes sacar tu tablita de Excel. Te dejo el link de como crear una tablita sencilla de Excel para sacar costos: https://www.deliciasnina.com/post/como-sacar-costos?srsltid=AfmBOoqmOA7Vp_KocODDFigCPvX0bbMtXEc_JjoRl593WtScsocL4veA

Ya hablando de cremas, el buttercream ruso es una de las opciones más económicas seguida del buttercream americano. El buttercream suizo y Ganache reflejan costos superiores por el tiempo invertido para elaborarlo y el costo de sus ingredientes 

2- SABOR

El sabor es SUBJETIVO, si subjetivo porque lo que para ti es delicioso puede que para mí no. Para algunos paladares unas son más dulces y otras no tanto. Y esto depende mucho de la formulación de la receta y los ingredientes utilizados. Que tu receta quede dulce o grasosa no significa que la mía lo sea.  Por eso no podemos generalizar.

Elige la que más se adapte a tus gustos y los de tus clientes, para eso debes probarlas y ver cual te va mejor. Igual te dejo unas recomendaciones:

• Si tu cliente no le gusta mucho el azúcar trabaja el buttercream suizo o el buttercream ruso, ambos tienen un sabor muy sutil. Además son muy fáciles de adaptar con cremas para untar.

• Si tu cliente le da igual el dulzor trabaja con el buttercream americano o ganache. Ambas tienden a ser más dulces, y mas aquellas que incluyen en sus ingredientes el chocolate blanco.

3- ESTABILIDAD AL CLIMA CALIDO

Al momento de indicar un presupuesto es imprescindible que incluyas en tus consultas ¿Dónde estará expuesta la torta? ¿Es ambiente climatizado con aire acondicionado o es ambiente al aire libre? Si la respuesta es ambiente al aire libre y sabes que hay temperaturas elevadas y mucha humedad, el ganache siempre será mejor opción, pero no cualquier ganache, tiene que ser un ganache formulado para el calor. Porque el ganache también pueden ser muy cremoso y suave, todo va a depender de su formulación y los ingredientes elegidos para su elaboración.

Es totalmente cierto que si en el buttercream usamos grasas vegetales (manteca vegetal, margarina y/o cobertura sucedánea) van a tolerar el calor muy bien, pero el ganache sigue siendo superior en estabilidad. El buttercream se acerca pero no lo iguala. Y se los dice alguien que vive en un país con temperaturas de 37-42C y humedad de 80-90% todos los meses del año.

En mi caso trabajo con la receta del curso Buttercream con ganache que es diseñada para el calor solo cuando no puedo trabajar con ganache. Normalmente es cuando estoy muy justa de presupuesto y requiero una crema económica que tolere el calor de la forma mas similar a un ganache😅, porque debemos recordar que el ganache siempre será la mejor opción para un clima cálido y húmedo pero eleva el costo de producción 💲💹

4- TIPO DE DECORACION

Las cremas no son estrictamente iguales, el ganache así lo hagamos con chocolate real y mantequilla, tiende a ser opaco, mientras que el buttercream tiene un brillo y un aspecto satinado espectacular gracias a su gran porcentaje de mantequilla, y esta diferencia de acabados puede que influya la elección de tu crema al momento de decorar.

En mi caso me gusta decorar con buttercream las tortas vintage que llevan mucha decoración en boquillas, porque los acabados son mas bonitos y satinados. Mientras que para tortas de niveles me gusta mas apoyarme en el ganache por su estabilidad. Pero ya son elecciones personales, no significa que este mal decorar una torta vintage con ganache o montar una decoración con niveles con buttercream.

5- FACILIDAD DE ALISADO

Hay muchos comentarios en redes sociales que el ganache o el buttercream son difíciles de alisar. Las cremas no son difíciles de alisar, lo importante al momento de trabajar es tener los conocimientos y técnicas adecuadas. Ambas cremas son fáciles de alisar si manejas bien la información y la técnica. Es como que yo decida de la noche a la mañana decorar en merengue, y no me quede liso, ¿es culpa del merengue? ¿es el merengue difícil de trabajar? No, es que yo no cuento con los conocimientos ni las técnicas adecuadas para trabajarlo, porque si la crema es difícil ¿por que hay tantas personas con buenos acabados? Todo se resume en que debemos tener conocimientos y técnicas. Cada crema tiene sus recomendaciones.

6- MANIPULACION

¿Puedes tocar la crema a temperatura ambiente (20-25C) sin que se te humedezcan los dedos? Si en ambos casos, tanto buttercream como ganache, no es una ventaja unica del ganache. Todo dependerá de la formulación de la receta. Esta propiedad es una ventaja cuando armamos tortas por niveles o hacemos decoraciones con espatulado de flores.

¿Cuánta información a conocer antes de decidirse por una crema no? Pues si, no se eligen por moda o tendencia, se eligen de acuerdo a las necesidades. Te dejo un mega resumen de como yo me inclino por una u otra

• ¿Requiero exponer en temperaturas superiores a 35C? Ganache

• ¿Requiero estabilidad al calor (>35C) y una crema económica? Buttercream modificado para el calor (Curso Buttercream con ganache)

• ¿El cliente no le gustan las cremas dulces? Me inclino por un buttercream suizo clásico

• ¿Es una torta vintage que estara en ambiente climatizado? Buttercream suizo o americano.

• ¿Necesito hacer una decoración de flores espatuladas que me tomara mucho tiempo? Ganache o buttercream con chocolate

• ¿Es una torta por niveles? Ganache o buttercream con chocolate.

Por eso notas que yo roto tanto las cremas, no me ves solo trabajando con ganache o solo con buttercream, no, yo tengo variedad de cremas que voy usando de acuerdo a la ocasión. Por eso es importante tener un abanicos de opciones y cito una frase muy popular y cierta "es mejor tenerlo y no necesitarlo que necesitarlo y no tenerlo"

Este contenido y mucho más forma parte del curso Buttercream con Ganache. Estará disponible el 29 de noviembre de 2024 en nuestro Black Friday. Enciende las notificaciones para que no te pierdas nuestros días de oferta en todos los cursos de la escuela :)

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