Dulce de leche: Hacks para decoración.

El dulce de leche, también conocido como arequipe, cajeta, manjar o caramel spread, es una de las cubiertas y rellenos más pedidos. De acuerdo al país puede tener varias presentaciones y son las opciones que conseguimos a la venta. Principalmente de acuerdo a su fabricación se clasifica en:

1. Dulce de leche tradicional: Es una variedad ligera y brillante, es especial para untar o elaborar cualquier postre que no requiera tanta firmeza ni estructura. Esta variedad se consigue principalmente en el supermercado.

2. Dulce de leche repostero: Es un dulce de leche firme y opaco, se usa para decorar milhojas, pasteles, rellenos de pasteles, base para ganaches, etc. Está a la venta en tiendas de repostería y confitería.

Específicamente hoy me quiero centrar en el dulce de leche repostero, porque es el que mayormente usamos como reposteras y cuando vamos a una tienda de insumos casi siempre pedimos “Dame el más firme” y el dulce de leche repostero es el que nos venden.

DULCE DE LECHE REPOSTERO

Para rellenar es perfecto porque es muy firme, evitando desplazamiento entre niveles de tortas, aunque siempre por seguridad elaboro un anillo de ganache, porque si exponen el pastel a un clima muy caluroso y húmedo puede aflojar y aparecer barriguitas, y más si es un pastel con muchos niveles.

Ahora para decorar y alisar puede ser una real pesadilla porque no permite untar con facilidad pudiendo romper nuestra torta a medida que embetunamos. Algunas personas lo calientan y lo vierten tibio sobre la torta y decoran, lo hice y aun así no me facilito la decoración así que opte por modificarlo.

HACKS DULCE DE LECHE REPOSTERO PARA DECORAR

Para hacer estos trucos tu dulce de leche debe ser muy firme, no debes hacerlo si notas que el te permite untar con facilidad. Y adicional estos trucos son para alisar, para boquillas o rellenos no hace falta hacer modificación alguna.

• AGREGAR LECHE PARA BATIR:

Para volverlo más fluido y facilitar la decoración, agrego leche para batir de origen vegetal 35% grasa.

Por cada 100 gramos de dulce de leche repostero agregar 10ml de leche para batir 35% grasa.

Procedimiento:

1. Agregar la leche para batir al dulce de leche.

2. Llevar a baño de María a baja temperatura e ir mezclando con un globo hasta obtener consistencia más fluida.

3. También puedes calentarlo en el microondas en intervalos de 10 segundos y mezclando virgorosamente entre cada intervalo, pero es un poco más tedioso.

4. Una vez obtengas consistencia fluida empezar a untar sobre el pastel y decorar. (Yo lo uso aun tibio)

• EVITA USAR CUALQUIER LECHE PARA BATIR:

La leche para abrir de acuerdo al % de grasa la consistencia, a más grasa más espesa, a menos grasa más liquida.

1. Si usas leche para batir con poca grasa (≤25% grasa), tienes riesgo que el dulce de leche quede muy líquido. Deberás agregar entonces menos cantidad que la indicada anteriormente, agrega 5ml por cada 100 gramos de dulce de leche y prueba la consistencia

2. Si usas leche para batir alta en grasa (≥40% grasa), es posible que la consistencia del dulce de leche no cambie mucho. Agrega 15 ml por cada 100 gramos de dulce de leche y prueba consistencia.

En lo posible usar leche para batir de origen vegetal, por su sabor neutro. La leche para batir de origen animal al provenir de la crema de leche tiene un sabor similar a la mantequilla y puede cambiarte ligeramente el sabor del dulce de leche.

• COMBINAR CON DULCE DE LECHE TRADICIONAL:

También es válido mezclar en partes iguales un dulce de leche repostero con un dulce de leche tradicional, entre los dos se van a complementar y vas a tener una mezcla que te permitirá trabajar. Mézclalos con la batidora con accesorio de pala, recuerda que el dulce de leche repostero es demasiado firme y al intentar hacerlo con la paleta puedes lastimarte.

Para finalizar se que me vas a consultar ¿Me va a aguantar la decoración? Si, ya lo he hecho en varias oportunidades y ha funcionado bien siempre y cuando mantengas la torta fresco con temperatura ambiente de 20-25C.

XOXO

Nina