Fracturas en el buttercream

El buttercream y el ganache son cremas que sino tenemos el debido cuidado pueden fracturarse sobre la decoración y dañar todo el trabajo que hemos hecho, asi que los tips de hoy van encaminados a que no les pase :).

Las fracturas se asocian a movimientos por inestabilidad, te explico con detalle a continuación:

Cuida la base que usas:

La base debe ser escogida con atención, existen muchos materiales: MDF, cartón de kilo, anime, madera, vidrio, ¿Pero como saber cual base es la correcta? Antes de iniciar a trabajar en la decoración lo primero que hacemos es estimar el peso promedio que tendrá la cake una vez lista para poder escoger adecuadamente la base, para ello debes saber la cantidad promedio de mezcla que agregaste por molde, la cantidad de rellenos y anillos de contención y la cantidad de buttercream a usar, sumarlos y así tener una idea del peso total; por ejemplo:

Torta de 16 cm de diámetro (4 niveles de torta + 2 niveles de relleno)

Molde: 500gr de mezcla por molde x 4 = 2000gr

Rellenos + anillos de contención por nivel: 350gr por nivel x 2 = 700gr

Buttercream para cubrir y decorar: 1800gr

Total estimado: 4500gr

Una torta de 4500gr debe ir en una base que pueda soportar ese peso, que puede ser madera, vidrio, anime o MDF reforzado, yo uso MDF y lo refuerzo por debajo con una disco igual, cartón de kilo o anime comprimido, el refuerzo es del mismo diámetro o unos milímetros mas pequeño para que me de un buen soporte, sino hiciera esto mi buttercream o ganache se fracturaría, y dañaría horas de trabajo solo por saltarme ese pequeño paso.

¿Por que se fractura la crema al escoger mal la base?

La razón es que la torta estará mas pesada que lo que la base puede soportar, y al mover o levantar la base la torta se hundira en el plato, fracturando la crema porque no esta en una superficie estable. La base es tan importante como el armado, de ella depende gran parte de la estabilidad.

Las tortas como culpables de las fracturas:

Las tortas son culpables de fracturas porque ellas sino están frías generan movimientos en el interior, al moverse pueden fracturar el buttercream o el ganache si este ya esta seco; porque imagínate que tu crema es un cascaron y continuamente algo en su interior se mueve, si el movimiento es muy fuerte puede que fracture el cascaron, algo asi pasa con las tortas, y casi siempre es con el traslado que empezamos a ver las fracturas, a veces sin necesidad de moverlas aparecen porque las tortas cuando estan a temperatura ambiente van aplastándose por el peso que tienen arriba y eso las va deformando y terminan fracturando la crema.

La mejor manera de evitar esto es cuidando el tipo de batido y trasladar la torta fría; en el caso del batido se prefiere batidos pesados a base de mantequilla o margarina y huevo completo que aquellos que son a base de aceites o huevos batidos a punto de nieve ya que estos no retienen el frio igual, son tortas que son mas esponjosas y el frio nunca queda por mucho tiempo en su interior, lo que trae como consecuencia tortas inestables que pueden generar movimientos y por lo tanto la tan temida fractura. Cuando entregas la torta fría y usas un batido adecuado la torta no generara movimientos porque estará rígida, y permitirá un traslado sin problema.

Las fracturas son mas comunes en los buttercream de chocolate o ganache

Las cremas que llevan chocolate son muchas veces cremas que a temperatura ambiente son firmes y secas, y por eso ellas tienen mas tendencia a fracturarse; las cremas sin chocolate a temperatura ambiente están cremosas y si la torta esta suave y se mueve lo máximo que puede pasar es que salga una barriguita en el pie de la torta, pero no se va a fracturar, entonces cuando vas a cubrir con ganache o buttercream con alto contenido de chocolate es imprescindible que verifiques que tengas suficiente tiempo para que después de lista la decoración pueda permanecer en refrigerador al menos 6 horas y así la torta en su interior se vaya firme y no como una sopita que generara movimientos y posibles fracturas.

Identifica quien es la culpable de la fractura: ¿La base o la torta?

Casi siempre las fracturas de la base están en el pie de la torta, porque la inestabilidad viene de la base y las fracturas por la torta casi siempre están arriba porque la torta esta moviéndose, esto no es estrictamente lineal pero casi siempre es así.

Repara el daño

Aquí viene lo mas difícil porque casi siempre ocurre cuando ya finalizaste la decoración, pero si la decoración te lo permite puedes volver a frisar, sobretodo si es buttercream, sino te lo permite con la yemita de tu dedo puedes pasar sobre la fractura con mucho cuidado y sin casi presión y tratar de disimular el detalle, adicional te puedes apoyar con el tipo de decoración para tapar los detalles: sprinkles, pinceladas doradas, gold leaf, flores en crema, etc. Mas que reparar lo importante es evitar que nos suceda.

Me despido como siempre con mucho cariño y esperando que esto les permita aprender mas sobre el buttercream y el ganache :)

XOXO

Nina