Ganache de chocolate

¡Holis! Hoy les traigo una receta super fácil, esta formulada en base a los conocimientos que se imparte en el curso Just Ganache, y es que con una buena información teórica podemos construir las recetas de acuerdo a los insumos que tenemos disponibles en el momento.

Esta receta deliciosa funciona como relleno para cakes, macarons, galletas, donas y todo lo que desees rellenar. ¿Funcionara para cubrir una torta? Si, siempre y cuando la torta este expuesta a temperaturas inferiores a 20C. Esta receta es bastante cremosa y no recomiendo su uso para climas cálidos. Te recomiendo usarlo como relleno y cubierta en una torta de chocolate húmeda que se mantendrán refrigerada o en un cuarto con aire acondicionado ☺️.

Receta:

• 200 g chocolate bitter 55% cacao (Chocolate real en tableta)

• 200 g chocolate con leche (Chocolate real en tableta)

• 266 ml de leche para batir >35% grasa (Puede ser animal o vegetal)

• 100 g de mantequilla con sal

• 60 g glucosa

Tips mega rápidos de los ingredientes:

Chocolate real: al momento de compra lo identificas porque en su ingredientes tiene manteca de cacao. No indica grasa vegetales hidrogenadas de ningún tipo (Ejemplo manteca vegetal, aceite vegetal hidrogenado, aceite de palma, si las indica es un sucedáneo). Preferiblemente compra chocolate de tableta, son mejores para fundir que las góticas. En Europa, EEUU, Argentina pueden trabajar con coberturas de chocolate real, quedara aun mejor.

Marca en Venezuela: Saint Moritz empaque rojo

Leche para batir: verifica el % graso en su tabla nutricional. Puede ser crema de leche (origen animal) o leche para batir (origen vegetal). Se recomienda 35% grasa para lograr mejor consistencia, mientras mas grasa mas espeso y menor riesgo que se corte. Se que en latinoamericana estos % de grasa a veces son difíciles de conseguir, como mínimo debe tener 25% grasa pero no es lo ideal porque queda mas flojito, pero como es relleno podemos hacer trampa con una 25% grasa🤔 .

Marca en Venezuela: Topping royale envase negro o Nestilly

Mantequilla con sal: todo lo que sea chocolate es importante agregar la pizca de sal para potenciar el sabor del chocolate y por este motivo usamos mantequilla con sal.

Marca en Venezuela: La campestre o Torondoy.

Glucosa: puedes sustituir la glucosa por azúcar invertido o miel, pero de hacerlo solo usa la mitad de lo que indica la receta porque el azúcar invertido y la miel son el doble de dulces que la glucosa 🫠

Mise en place:

1. Pica y pesa cada tipo de chocolate por separado. Luego agrégalos a un bowl y mézclalos.

2. Mide la leche para batir con taza o vaso medidor.

3. Pesa la glucosa.

4. Saca la mantequilla de refrigeración, corta en pequeñas porciones y pésala. Deja reposar en un bowl hasta que tenga una temperatura de 20C, sabrás que tiene esta temperatura porque al tocar sientes ligera firmeza y no humedece tus dedos.

Nota: El tiempo que tarda la mantequilla en llegar a la 20C depende de la temperatura del lugar de trabajo:

• Temperatura superior a 25C: sacar 10 min antes de iniciar a trabajar.

• Temperaturas 20-25C: sacar 20 min antes de iniciar a trabajar.

• Temperaturas inferiores a 20C: colocar la mantequilla en un bowl de agua tibia y esperar 3-5 minutos o hasta que tenga la consistencia correcta.

Tiempo de preparación:

• 10 minutos

Procedimiento

• Calienta la leche para batir junto a la glucosa hasta que hierva. Puedes hacerlo directo en la estufa o en intervalos de 30 segundos en el microondas. Sabrás que hirvió porque burbujea.

• Agrega la mezcla caliente al chocolate y deja reposar 5 minutos.

• Remueve con un globo hasta que se haya disuelto el ultimo pedazo de chocolate. Si tu mezcla aun tiene pedazos de chocolate puedes llevar al microondas 20 segundos y volver a remover vigorosamente.

• Una vez uniforme agrega la mantequilla y mezcla hasta que este totalmente disuelta. Se disuelve con facilidad en la mezcla, solo debes manipular.

• Cubre con papel plástico con contacto directo.

• Deja reposar en un cuarto con 20C hasta que este mas firme. Si tu lugar de trabajo es caluroso y no cuenta con las temperaturas mencionadas lleva el bowl a refrigerar.

• Ya consistente úsala para rellenar o cubrir.

Super fácil y deliciosa. ¡Pruébala y cuéntame que tal 🤗!

XOXO

Nina