Ganache versus Buttercream

Hay un auge muy grande por usar el ganache como crema de decoración, es la crema en tendencia, pudiendo desplazar el uso del buttercream, aunque desde mi punto de vista siento que van a la par. Pero ahora, ¿conoces las ventajas y desventajas de cada uno? Si la respuesta es no ¡Quédate y te enseño a escoger cual crema te va mejor!

CONCEPTOS BASICOS

Antes de meternos de lleno en estas dos cremas primero debemos reconocer sus conceptos:

GANACHE:

Emulsión a base de chocolate y nata (crema de leche). Puede llevar mantequilla, glucosa, miel. azúcar invertido y cremas para untar para volverlo mas cremoso.

Cuando el ganache es batido, es conocido como ganache montado. En Latinoamérica cuando montan un ganache y luego le agregan mantequilla lo llaman "butternache"

BUTTERCREAM O CREMA DE MANTEQUILLA

Crema a base de mantequilla, azúcar (glas o blanca refinada) y clara de huevo. Existen muchos tipos de buttercream los mas populares son:

• Buttercream americano: a base de mantequilla y azúcar glas. Muy común que se sustituya la mantequilla por grasas vegetales como manteca vegetal y/o margarina vegetal, esto para reducción de costos y para mayor estabilidad de la crema, ya que las grasas vegetales tienen un punto de fusión mayor con respecto a la mantequilla.

• Buttercream suizo: a base de mantequilla, azúcar blanca refinada y claras de huevo. Básicamente es elaborar un merengue suizo y luego agregarle mantequilla.

• Buttercream italiano: a base de mantequilla, azúcar blanca refinada y claras de huevo. Se diferencia del buttercream suizo porque su base es un merengue italiano al cual se le agrega mantequilla.

Los buttercream pueden mezclarse con chocolate real o cobertura sucedánea para mejorar su sabor, adicional te permitirá estabilizar la crema ante el clima cálido. Si tienes dudas de como diferenciar un chocolate real de una cobertura sucedánea te invito a leer mi post: Buttercream: Diferencias al usar cobertura sucedánea versus chocolate real

GANACHE VERSUS BUTTERCREAM

Ya que conoces los conceptos básicos podemos hablar de diferencias ☺️

ESTABILIDAD ANTE CLIMA CALIDO:

El ganache lleva la ventaja, es de elección para clima cálido. Pero calma, hay varias cosas a tomar en cuenta, y es que no todo ganache va a tolerar temperaturas superiores a 35C, porque esto depende de las partes de chocolate que se usan, si se trabaja con chocolate real o cobertura sucedánea, el % de grasa de la leche para batir, si lleva mantequilla o no.

MANIPULACION

Actualmente hay una tendencia en redes sociales de tocar las tortas decoradas con crema para demostrar su estabilidad, si quieres formar parte de esta tendencia, te cuento que ambas cremas van a permitir manipulación pero va a depender de la formulación de la receta y la temperatura del ambiente donde están expuestas.

Si al buttercream le agregamos muchas partes de cobertura sucedánea, dejamos reposar par de horas a una temperatura <18C puede permanecer seco y permitir que lo toquemos y no nos humedezcamos los dedos. Pero si ese mismo buttercream lo expones a 30C, estará estable (sin derretirse) pero húmedo al tacto.

Ahora si el buttercream lo elaboramos únicamente a base de mantequilla y azúcar glas (sin cobertura sucedánea) y dejamos en un ambiente de <18C, siempre estará cremoso, no secara ¿Ves la importancia de la formulación de la receta?

El ganache tiene la fama de ser seco al tacto, pero como todo en la vida, esto no es estrictamente lineal, de que sea seco al tacto o no dependerá de la formulación y del ambiente. Aquellos que llevan gran cantidad de líquidos, crema para untar, mantequilla, glucosa, miel o azúcar invertido, son cremas que así expongas a <18C, pueden permanecer húmedas y cremosas, mientras que hay otras recetas de ganache que están formuladas con altas partes de chocolate real o cobertura sucedánea que permiten que a temperatura ambiente (20-25C), estén secas al tacto. Pero esta misma crema si las expones en un clima con temperaturas superiores a 30C, estará humedecida igual que un buttercream.

Como notas, ambas cremas pueden ser secas al tacto, solo que dependerá de su formulación y del clima que lo expongas, y créeme cuando te digo que así elabores cualquiera de las dos cremas usando mucha cobertura sucedánea (que es un excelente estabilizador para el clima cálido), cuando se superan los 30C, la crema estará húmeda, no se derretirá, pero se humedecerá, y es totalmente normal, estamos hablando de C R E M A S, no son indestructibles como intentan hacerlas ver. Como todo, ellas tienen su punto de quiebre, no te dejes llevar por el marketing.

SABOR:

Para los clientes místicos que no les gusta la crema de mantequilla el ganache es muy buena opción. Pero el de chocolate blanco puede ser mucho mas dulce, y mas si usas cobertura sucedánea.

COSTOS

El ganache es una crema que puede ser mas costosa que el buttercream, pero claro va a depender de los ingredientes que usemos. Si por ejemplo elaboramos el ganache con cobertura sucedánea vas a reducir costos porque el chocolate real ha subido hasta un 250%. Y si elaboras el buttercream únicamente usando mantequilla en vez de alguna grasa vegetal (manteca vegetal y/o margarina), puede que este sea hasta mas costoso que el mismo ganache elaborado con cobertura sucedánea.

No podemos generalizar y decir, esta o aquella es mas costosa, porque no todos trabajamos con los mismos ingredientes, lo mejor que puedes hacer es sacar los costos de tu receta. Si tienes dudas de como sacar los costos en el blog consigues como hacerlo, te dejo el link Como sacar costos

TIEMPO DE ELABORACIÓN El ganache es mas fácil, porque es calentar la crema de leche y agregársela al chocolate finamente picado. El buttercream es mas tedioso y que hay que tener determinados tips para no generar porosidad.

La única desventaja que le puedo conseguir a la elaboración del ganache es que hay que esperar par de horas para que este estable para su uso

FACILIDAD PARA DECORAR

Ambos son fáciles, y con ellas puedes crear infinidad de decoraciones, al final son cremas, ambas pueden ser mega sedosas y suaves, por supuesto esto se ve influenciado por la formulación de la receta y el conocimiento que se tenga, por ejemplo, si usas una relación alta de cobertura sucedánea (que seca con facilidad) y decoras en una habitación que hay 8C, la crema endurecerá con mucha rapidez, que trae como consecuencia que durante tu alisado aparezca porosidad (huequitos) y todo se convierta en un desastre. De ahí la importancia de prepararse para evitar estos momentos incomodos.

La facilidad para trabajar con una crema depende del conocimiento que se tenga de esta y la técnica de alisado, como siempre se lo digo a mis estudiantes "`Puedes tener la mejor crema, pero si no te dedicas a trabajar tu técnica de alisado y conocer la crema, los resultados nunca serán óptimos", por supuesto a ellos les brindo todos los tips para que sus resultados sean hermosos, pero también los incentivo a conocer la crema y perfeccionar su alisado 😋

VERSATILIDAD

PARA MI NINA van a la par, y es que ambas las puedes saborizar con cremas para untar o frutos secos. Y en cuanto a decoraciones con ambas puedes decorar lo que te imagines franjas, stencil, flores, etc, cada una tiene su tip especial para trabajarse, pero al final ambas te permitirán crear un sin fin de decoraciones.

Creo que no deje nada por fuera, ya queda de tu parte cual crema te va mejor, puedes hacer como yo, que elijo la crema de acuerdo al evento: si es un ambiente con temperaturas superiores a los 30C soy team ganache, si van temperaturas inferiores me voy mas con los buttercream, de ahí la importancia de tener un abanico de opciones para escoger la ideal de acuerdo al clima del evento :)

XOXO

Nina