Mokaccino: Ganache de café

¡Holis🤗 ! Hoy les traigo una receta super facil, es un extracto del recetario del curso Buttercream & Ganache, un relleno de ganache de cafe delicioso que sirve para cakes, macarons, galletas, donas y todo lo que desees rellenar. Como notas repetí la palabra "rellenar" mil veces porque para eso funciona la receta jajaja no inventen de cubrir una torta con esta receta, porque los rellenos no están formulados igual a las coberturas, los rellenos son muy cremosos y para las coberturas manejamos otras relaciones.

Receta:

1. 375 g chocolate blanco real

2. 150 ml de leche para batir >35% grasa (Puede ser animal o vegetal)

3. 60 g de mantequilla con sal >80% grasa

4. 6 g café instantáneo o soluble

Tips mega rápidos de los ingredientes:

Chocolate real: al momento de compra lo identificas porque en su ingredientes tiene manteca de cacao. No indica grasa vegetales hidrogenadas de ningún tipo (Ejemplo manteca vegetal, aceite vegetal hidrogenado, aceite de palma, si las indica es un sucedaneo). Preferiblemente compra chocolate de tableta, son mejores para fundir que las góticas. En Europa, EEUU, Argentina pueden trabajar con coberturas de chocolate real, quedara aun mejor.

Marca en Venezuela: Saint Moritz empaque rojo

Leche para batir: verifica el % graso en su tabla nutricional. Puede ser crema de leche (origen animal) o leche para batir (origen vegetal). Se recomienda 35% grasa para lograr mejor consistencia, mientras mas grasa mas espeso y menor riesgo que se corte. Se que en latinoamericana estos % de grasa a veces son difíciles de conseguir, como mínimo debe tener 25% grasa pero no es lo ideal porque queda mas flojito, pero como es relleno podemos hacer trampa con una 25% grasa🤔 .

Marca en Venezuela: Topping royale envase negro

Mantequilla con sal: SIIIII CON SAL, así en mayúscula bien grande jajaja porque es que necesitas una pizca de sal y que mejor pizca de sal que tu mantequilla. La pizca de sal potencia sabores y los equilibra también. El % de grasa es importante que sea superior al 80% porque así logras una crema mas estable y con menor riesgo de cortarse, verifica su tabla nutricional.

Marca en Venezuela: La campestre o Torondoy.

Cafe instantáneo o soluble: lo consigues en el supermercado identificado como tal "instantáneo" o "soluble", normalmente viene en lata.

Marca en Venezuela: Nescafe

Mise en place:

1. Pica finamente el chocolate, pésalo y agrégalo a un bowl

2. Mide la leche para batir con tazas medidoras.

3. Mide el café con cucharitas medidoras. NO LO PESES, la mayoría de los pesos digitales son poco sensibles a tan pequeños volúmenes, al menos que tengas una balanza gramera es la única forma que te recomiende pesar.

4. Saca la mantequilla de refrigeración, corta en pequeñas porciones y pésala. Deja reposar en un bowl hasta que tenga una temperatura de 20C, sabrás que tiene esta temperatura porque al tocar sientes ligera firmeza y no humedece tus dedos.

Nota: El tiempo que tarda la mantequilla en llegar a la 20C depende de la temperatura del lugar de trabajo:

• Temperatura superior a 25C: sacar 10 min antes de iniciar a trabajar.

• Temperaturas 20-25C: sacar 20 min antes de iniciar a trabajar

• Temperaturas inferiores a 20C: colocar la mantequilla en un bowl de agua tibia y esperar 3-5 minutos o hasta que tenga la consistencia correcta.

Tiempo de preparación:

• 10 minutos

Procedimiento

• Calienta la leche para batir hasta que hierva. Puedes hacerlo directo en la estufa o en intervalos de 30 segundos en el microondas. Sabrás que hirvió porque burbujea.

• Agrega el café y remueve hasta que este totalmente disuelto.

• Agrega la mezcla caliente al chocolate blanco y deja reposar 5 minutos.

• Remueve con un globo hasta que se haya disuelto el ultimo pedazo de chocolate. Si tu mezcla aun tiene pedazos de chocolate puedes llevar al microondas 20 segundos y volver a remover vigorosamente.

• Una vez uniforme agrega la mantequilla y mezcla hasta que este totalmente disuelta. Se disuelve con facilidad en la mezcla, solo debes manipular, preferiblemente con un globo o un mixer.

• Cubre con papel plástico con contacto directo

• Deja reposar a temperatura ambiente (20-25C) hasta que este mas firme. Si tu lugar de trabajo es caluroso y no cuenta con las temperaturas mencionadas lleva el bowl a refrigerar.

• Ya consistente úsala para rellenar.

Super fácil y deliciosa, en Delicias Nina es un relleno popular, la uso también muchísimo para los macarons. ¡Pruébala y cuéntame que tal 🤗!

XOXO

Nina