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Ambas recetas son crema de mantequilla pero eso no significa que sean estrictamente iguales. Llevo 6 años trabajando con buttercream americano y 8 meses con el buttercream de merengue suizo, ambos los he estudiado quimicamente y a detalle para entender como se comportan y as trasnmitirle eso a mis estudiantes.
Hoy quiero mostrarte las diferencias y semejanzas para que elijas el mas adecuado.
#1 Estabilidad:
Debes haber escuchado muchisimo que "El buttercream americano es mas estable que el suizo" y esta frase no podria estar mas lejos de la realidad !Ambos se comportan igual! todo va a depender de los ingredientes que uses, te explico lo que genera estabilidad en cada tipo de buttercream:
Buttercream de Merengue suizo:
Esta constituido por merengue suizo y mantequilla, su estabilidad se debe a 3 magicos ingredientes que podemos incluir:
Merengue suizo: El merengue esta constituido por redes de proteinas que atrapan aire para desarrollar espuma. Estas redes permiten que el merengue pueda recibir friccion y mantener aun su forma, y no solo eso, permite que lo expongas al calor y permanezca intacto. Las redes de proteina son fuerza, para mi son la mejor estabilidad que pueda exisitir. Y ahora te pregunto ¿Acaso tu buttercream no lleva como base estas redes magicas? Si! Esas redes van a permitir que tu receta se mantenga estable sin derretirse con tanta facilidad.
Coberturas y chocolate: Posean punto de fusion superior a la mantequilla por lo tanto si deseas que la receta este mas estable no pueden faltar en tu receta
Sustituciones de mantequilla por margarina: No soy fan de esta modificacion porque la grasa vegetal genera porosidad pero si es una opcion si deseamos conseguir mayor estabalidad porque la margarina posee un punto de fusion (35-40C) superior con respecto a la mantequilla (28-32C).
Las redes de proteinas del merengue suizo brinda mayor estabilidad que cualquier grasa vegetal
Buttercream Americano: Constituido por mantequillay azucar glas, si agregamos los siguientes ingredientes podemos generar estabilidad:
Combinaciones de materias grasas: Esta crema permite sustituir una parte de de la mantequilla por grasas vegetales como margarina y/o manteca vegetal hidrogenada, que tienen puntos de fusion mayores. Desventaja genera porosidad y sensacion grasa
Coberturas y chocolates
Relacion materia grasa y materia seca (Azucar glas): A mas materia seca mas firmeza y estabilidad, pero mas sabor dulce y porosidad.
Merengue en polvo: Genera el efecto de las redes de proteinas.
Compare mis recetas de buttercream americano versus las de buttercream de merengue suizo y se comportaron igual.
El truco es la formulacion de la receta, si usas los ingredientes adecuados creeme que tu crema sera a prueba de todo.
#2 Costo
Con mi tablita de excel (Disponible en el blog "Como sacar costos") compare los costos de mis recetas americanas versus mis recetas suizas, la diferencia era que si montaba el 50% de la materia grasa de mi buttercream americano con manteca vegetal me ahorraba dos dolares con respecto al buttercream de merengue suizo que es 100% mantequilla, pero si usaba mantequilla al 100% en mi buttercream americano me salia mas caro que el buttercream suizo🤣 ¿Increible cierto?
Se pensaria que el suizo es mas caro por su volumen de mantequilla pero es que el no es solo mantequilla, el lleva merengue y el merengue es muy barato y el americano azucar glas, que barata no es
Por supuesto deben sacar sus costos de a cuerdo a su pais, recuerden que vivo en unpais con hiperinflacion
#3 Sabor
Un tema subjetujo porque cada paladar es diferente, pero el buttercream suizo no tiene rival, su sabor es ligero y suave, el americano es mas dulce y algunas personas esto puede no gustarle.
#4 Decoracion
Los acabados del buttercream suizo no tienen comparacion, es una crema demasiado sedosa y facil de trabajar. El americano te permitira acabados hermosos pero tiene un aspecto mas rustico y para decorar hay que tener una adecuada tecnica de alisado.
#5 Elaboracion
Por último, una duda frecuente es si se pueden elaborar con batidora electrica manual, y la pregunta seria mas bien: ¿Por que no porias hacerlo? Todas mis cremas las elaboro con batidora manual, y los tiempos son los mismos que en batidora de pedestal, existen tecnicas para batir para no generar tanto aire en las cremas.
Ves cuantas diferencias y semejanzas, a veces no entendemos las recetas y por eso decidimos no usarlas, pero creeme que cuando las conoces desde su quimica hasta su formulacion todo es un paseo. Cuentame sabias todas estas diferencias? Las leo ☺️
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